تاريخ الكسكس أشهر طبق بالمغرب ( الكسكس طعام صالح لكل زمان و مكان )

تيمولاي 24: محمد عصام / صحفي  

الكسكس هو السكسو او الكسكسو او الكسكسي ،وهو الطعام بتسكين الطاء فصار اسم الطعام علما على الكسكس، رفعا لقدره بين سائر المطعومات، كما إنك ان اطلقت اسم الكتاب مجردا انصرف الذهن الى سيبويه دون غيره من الكتب والكتبة، فكلاهما اصل في فنه ، قمة في نوعه، فريد من جنسه، فالكسكس او الطعام قوت تتقوى به الأبدانُ، وتُرفع به المسغبة، فهو للفقير مطعمة، ومن الغني مكرِمة، تجتمع عليه الامة، في المفرحة وفي المأثمة، لا يقاطعه او يتخلف عنه إلا منبوذ او أثيم، ولا يعز لدى اصيل أو كريم.

وهو اول الطعام بعد الفطام، ليسر البلع ، وعظيم النفع، وقلة الاذى، فهو الطعام الذي لا يرمى منه شيء، فإن فضل عن الحاجة منه شيء فهو المشتهى عند الطير والدابة على السواء.

وهي اكلة شائعة وقديمة في شمال افريقيا، لكنها في المغرب، لها طعم خاص وذوق فريد

طعام بعبق التاريخ

تقول الروايات ان الكسكس تم رصد وجوده بشمال افريقية وتحديدا في بلاد نفوسة منذ القرن الثالث قبل الميلاد

ووصف شارل اندري جوليان في كتابه تاريخ افريقيا الشمالية، ساكنة شمال افريقيا بقوة بنيتهم وطول أعمارهم.... وانهم يأكلون الكسكسي منذ ذلك العهد ( الروماني )

و نجد في مدونات المورخ المغربي ( لحسن اليوسي - القرن السادس عشر الميلادى ) يصف الأمازيغ ويميزهم عن غيرهم من سكان أفريقية - في كتابه ( المحاضرات ) بانهم يتميزون

ب :" حلق الروؤس ، أكل الكسكوس ، ولبس البرنوس ".

ويقول الحسن بن محمد الوزان الفاسي ) المعروف بليون الإفريقي في كتابه وصف إفريقيا 1520م حيث قال يصف طريقة طهي الكسكسي عند أهل فاس:

" في الشتاء يأكلون طعاما يسمى كسكسو يصنعونه من دقيق مبلل يحول الى حبيبات في حجم حبات الكزبرة تنضج في قدر ذات ثقوب ( كسكاس ) تسمح بطلوع بخار من قدر أخرى ثم يخلط هذا الدقيق المتبخر بعد نضجه بالسمن ويسقى بالمرق

من لم يكسكس فلا جمعة له

يقول الله تعالى "فإذا قضيت الصلاة فانتشروا في الارض وابتغوا من فضل الله"

غير ان اهل المغرب ارجأوا الانتشار في الارض بعد قضاء الصلاة، حتى ينفضوا من على قصعتهم، والقصعة اناء طيني كبير يستعمل لتقديم الكسكس كما يستعمل لعجن الخبز والفطائر، واذا دعاك مغربي الى القصعة فاعلم رحمك الله انك بحضرة كسكس كامل الاوصاف، تعلو ناصيته قطع لحم من بقر اوضأن او معز او لحم طير مما يشتهون، وتختلط به انواع خضر مما تنبت الارض من جزرها ويقطنها ولفتها وبصلها وما شابه ذلك، ويستوي عرش كل ذلك على بناء كالطود العظيم انشيء إنشاء من حبات الدقيق المفروم سواء كان قمحا او شعيرا، واذا كان الدقيق درة فهو الذي يسمى عندهم " بدازا" وهو صنف لا يأكل إلا ساخنا وجوبا، ومنهم من استحب أن يأكل وهو فوق المجمر، وهي الآنية التي يوضع فيها الجمر لطهي الطعام .

تنقضي صلاة الجمعة، وعلى عادة المغاربة يتصافحون فيما بينهم، ويدعون بعضهم البعض كرما الى مائدة الكسكس، التي لا تخلو منها دار، يستوى في ذلك الغني والفقير والموسر والمعسر ، وللسائل وعابر السبيل تخرج " القصعات الى ابواب المساجد طوعا في الجمع والعيد وليلة القدر، فلا يجوع عندهم احد ولا يصيب من حل عندهم مخمصة.

وسئل فقيه هل إقران المغاربة الصلاة بالكسكس بدعة ام سنة، فاجاب الاترى ان مالكا جعل من عمل اهل مَصره وهم اهل المدينة مذهبا، وعده حجة، وثنى به ادلة فقهه بعد السنة والكتاب والقياس والاجماع، فالعرف بذلك محكم، فما تعارف عليه القوم من غير ابطال لشرعة، او معارضة لنقل ، فاذا تحصلت به فائدة الدين ومصلحة البدن فهو اولى بالاعتبار،فكذلك الكسكس فهو مرضاة للرب ، ومواساة للعبد، وتأليف للقلوب، وزرع للود والحبور بين الناس، اجتمع فيه ما تفرق في غيره، ثم الاترى انهم جعلوا ما يستحدث على الناس موزعا بين الحسن والذم ، فاجتمع الحسن كله في الكسكس وما ابقى لغيرة مكرمة

الكسكس ضروب وفنون

جاء في كتاب " ديوان المائدة" :ليس للكسكس ملامح المدينة، فهو سابق على المدن. وليس له قسمات السهل، بدليل تضاريسه الوعرة. إنه سليل الجبال، من أخمص القصعة حتى لحم الأعالي. وقد تغيرت صفاته وتعددت وصفاته بحسب الأرض التي يضرب فيها وما تنتج من خيرات. انتهى كلام الديوان

فالكسكس في سهول المغرب، شاويته ودكالته وغربه ولوكسه ووسطه عموما، هو كسكس بسبع خضار ، من بصل وجزر ويقطين وطماطم وملفوف وفلفل ولفت يضاف عليها بعض من الحمص، ويزاد على ذلك سمن حار وهو السمن القديم يتم تخزينه حتى يتغير ريحه، وهو عندهم في القدم كما يستعمل لطهي الكسكس والحريرة يستخدم للاستشفاء كمرهم او يتناول كدواء،

وقد يكون عند هؤلاء وغيرهم من نوع الثفاية ببصل معسل بزبيب ودجاج محمر، اما في سوس التي يستوي على عرشها شجر الاركان منتشيا، كأنه سيد العرسان، فلا طعام بدون حضوره، ولا طعم ولا ذوق إلا بوجوده، وإن عز لسبب فلا اقل ان يتم سقي الكسكس به بعد استوائه في القصعة، فرائحة الاركان مدعاة للاشتهاء، ومجلبة للنهم، وتنشيط للشهية

وفي الصحراء قد لا يقدم بالخضر، ويأكل باللبن وقد تتوسطه " زلافة عسل او املو" وهو مزيج من الاركان واللوز، يتقن صنعه اهل سوس وذاع صيته بين الناس شمالا وجنوبا، وكعادة اهل الصحراء فإن الافضل عندهم ان يكون بلحم الابل دون الغفلة عن شحم السنام اي الدروة، فهي تاج اللحم وأميرة الطعام .وهو عند اهل البادية عموما طعام سحورهم، إلا انه يأكل بلا هضر ولا يسقى بمرق، ويسمى صيكوكا، يأكل باللبن لانعاش النفس، وله فوائد كثيرة اقلها انه يبعد عنك العطش في ايام الصوم الحارة.

الكسكس ليس مجرد طعام

فهو سيد الاطعمة وإمامها بلا منازع، فقد قرن في الاذهان بصلاة الجمعة على سمو قدرها، فاصبح رديفا لها، وهو الطعام الذي لا يجوز ان يأكل على الانفراد وجوبا، فهو جمَّاع لاهل البيت، يقدم في كل الاحوال، فهو زينة الافراح، ومواساة في الاحزان والاتراح، فإذا قدم في المأثم صار عشاء الميت، او سمي سلكة او صدقة.

وقد يسمى معروفا، اذا اجتمعت نسوة الحي أو المدشر ( الدوار)، فجمعن مااستطعن من عدته على الموسع منهن قدرها وعلى المعسرة قدرها، واشعلن النار حتى ترى جذوتها، ويشتم للقدور ريحها، فتقام الموائد يغشاها،العابر للسبيل والمحروم ، الصبية والبالغون، والنسوة والرجال، لا يستثنى منها إلا من أبى وهل يأبى إلا محروم عقل، او فاقد مروءة مغبون .